高中时期（福岛县立远野高等学校中退，千代田高等学校编入毕业），在短大学生时期住在大阪府。
她拥有保姆资格，同时亦拥有幼稚园教师与社会福利主任执照。
在1999年，她开始为朝日啤酒品牌作代言人，同时被日本“CanCam”杂志签约成为旗下模特儿。之后,亦为Gateway电脑及Choya梅酒两个品牌拍摄广告。
2003年，日本富士电视台的“世界杯排球赛”转播中担任“全日本 胜利的女神”。
2004年的节目“雅典奥运前的最终予选”，2005年的“世界女排大奖赛”转播中，亦以类似形象出现。
2004年上映的日本电影“海猫”，在戏中挑战尺度的演出，使她开始在影视界备受注目。
年在日本富士电视台播映的电视剧电车男中担演女主角爱玛仕，节目平均收视率超过20%成为大热作品，令她人气大幅上升。在年底日本多项统计都显示，她在日本女演员中好感度都排行第一。
2005年对于伊东美咲是一个辉煌的年份，电车男大热之后，她连投月九，主演《危険なアネキ》一剧，平均收视接近19%，获得收视率女神的称号。
2009年是伊东的演艺生命转折点，因为在2009年11月，伊东美咲与游戏制造商京乐产业的老板榎本善纪在夏威夷奉子成婚，因此逐渐淡出艺能